如何準備高湯
高湯來源
- 1. 如果不嫌麻煩，可以用雞骨熬成湯後，做成冷凍雞湯包，需要時使用
- 2. 最方便是使用市售雞湯罐頭，不須考慮調味料與水的比例
- 3. 最方便儲存是使用市售高湯粉，如本篇是干貝高湯粉調製
如何決定高湯鹹度
- 1. 每100克(g)食材(蛋加水)，使用含3~4毫克(mg)鈉的調味料(不同的調味粉需要的量不盡相同，如以干貝粉為例，建議3毫克)
- 2. 例如：
- 4顆蛋=200克(g)，加水300g，總食材共500g
- 500*3=1500mg鈉
- 1g干貝粉=160mg鈉，干貝粉要添加1500/160=9g
- 3. 這是方便計算的方法，但我喜歡更淡一點的味道，使用不同的高湯粉、醬油、鹽所需的量也會增減，大家可以斟酌各自喜歡的口味
蛋液和水比例
根據不同食譜，蛋液和水的比例從2:1到1:3都有。水的比例越高，成品越嫩，蒸蛋底下的高湯越多。
我自己喜歡1:1.5的口感，大家可以依照自己的喜好調整
一顆蛋多重？
- 精算蛋液法：用電子秤精算這次過篩後的蛋重量，再決定要用的水量。
- 估計法
- 雞蛋去殼後的重量，根據不同尺寸，從30~60g都有。為了方便計算，以一顆去殼蛋重50g。
- 蛋殼重約10g，因此市售60g的雞蛋，去殼後約是50g
- 每顆蛋筋重大約15g，因此實際上去殼後50g的蛋只會剩下35g蛋液。為了方便計算，上述蛋水比還是以未過篩前的重量(50g)來估計
- 舉例：四顆蛋需要多少水呢？因為一顆蛋50g，四顆=200g，蛋與水比例1:1.5，因此需要300g水
蛋液的處理
- 過篩雞蛋
- 將雞蛋打開直接放在篩網上，下方是已經呈好高湯水的容器。
- 這步驟非常重要。沒有過篩的蛋會有蛋筋，成品會不均勻且偏硬
- 打散雞蛋
- 要避免蒸蛋內的孔洞，要盡量避免空氣打入蛋中。
- 我實驗過最好的方法，就是不要先打散再過篩，而是直接在篩網上戳破蛋黃膜，等到過篩完成後再用筷子或湯匙輕輕將蛋白與蛋黃混合。這時因為已經去除蛋筋，混合蛋白蛋黃不需大力攪拌，進入蛋中的空氣就會減少
蒸煮方法
- 火候
- 火候過大，會讓蛋液過快沸騰，產生蜂窩狀孔洞
- 一般減少火候的方法是建議用筷子頂住，讓電鍋留一個縫隙來減少熱度
- 我自己是嘗試後發現，直接將鍋蓋斜斜放，就可以留出0.5公分的縫隙，比筷子更方便
- 這步驟非常重要，如果電鍋完全密合，會破壞蒸蛋柔嫩的口感
- 時間
- 蒸20分鐘，約等於外鍋放一杯水(240cc)
- 此處一杯水是指240cc，和米杯一杯=180cc不同
- 時間非常重要：如果想要吃茶碗蒸般的口感，可以設定鬧鐘，20分鐘到了就拿起來。如果保溫過久，蒸蛋從上到下都會出現蜂巢狀孔洞，失去滑嫩的口感
食材
步驟
調製高湯
-
常溫水與高湯粉攪拌均勻
- 一定要確定高湯粉完全溶解，可以用湯匙壓碎
- 等候溶解時，可以先進行清洗蛋殼、敲開蛋殼、準備外鍋水等步驟
過篩雞蛋
-
將雞蛋打開後放入濾網上
- 將濾網放在剛剛調好的高湯碗上
- 用湯匙戳破蛋黃膜，將雞蛋液體均勻塗在濾網上，加速過濾
- 用湯匙將不鏽鋼過濾網底部蛋液刮入碗中
-
輕輕混合蛋液與高湯
- 將湯匙放入高湯與蛋液中輕輕攪拌，避免和表面空氣混合，以免打入空氣
- 為了省時間，本食譜沒有再撈去蛋液表面的氣泡，因為對成品影響不大
蒸蛋
-
電鍋外鍋放一杯水
-
將盛裝蛋液容器放入，按下開關
- ㄧ定要再電鍋蓋留約0.5-1公分縫隙，避免火力過強，讓蒸蛋出現孔洞
- 推薦將鍋蓋直接斜放，即可留出縫隙
-
電鍋跳起後即可享用
- 為了避免蒸過頭，建議設置鬧鐘，20分後取出
食品營養標示
Servings 4
Serving Size 600g
- Amount Per Serving
- Calories 108kcal
- % Daily Value *
- Total Fat 5g8%
- Saturated Fat 2g10%
- Sodium 437mg19%
- Total Carbohydrate 9g3%
- Sugars 4g
- Protein 8g16%
* Servings: 本食譜共幾人份 Serving Size: 每份主食材(如雞胸肉)重量 Amount Per Serving 每人份 Calories: 卡洛里 Total Fat 總脂肪 Sodium: 鈉 Total Carbohydrate 總碳水化合物 Protein 蛋白質 Daily Value 每日百分比營養素(以 2,000 卡路里的飲食為基準計算，實際比例依個人目標而不同)
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